Das Chateaubriand - ein festliches Essen für 2

Wann genau das nach dem Vicomte François-René de Chateaubriand benannte Lendensteak erfunden wurde, ist heute nicht mehr bekannt. Sein Koch Montmirel gilt als Erfinder dieses besonderen französischen Steaks. Der Vicomte de Chateaubriand wurde 1768 in Saint-Malo geboren. Er war Offizier und machte sich als Politiker, Diplomat und Schriftsteller einen Namen. Montmirel begleitete ihn auf seinen diplomatischen Reisen. Es wird erzählt, dass er bei einem Aufenthalt in England das Doppellendensteak erfand, das heute noch unter dem Namen seines Arbeitgebers Chateaubriand bekannt ist. Er wollte dem englischen Steak die Raffinesse der französischen Küche entgegensetzen und mit seiner Kochkunst brillieren. Noch heute zählt ein Chateaubriand zu den schmackhaftesten Rindfleischgerichten, die es gibt.

Montmirels Rezept

Damals schnitt der Koch in ein Stück Rinderlende eine Tasche, in die eine feine Farce aus Schalotten, Schnittlauch, kräftiger Fleischbrühe, Mark aus Rinderknochen und Gewürzen gefüllt wurde. Die Öffnung wurde zugenäht und das Lendensteak mit zwei dünneren Scheiben Filet eingewickelt. Das so präparierte Steak briet Montmirel von allen Seiten an und grillte es anschließend solange, bis das Innere des Fleisches hellrosa war. Durch den Schutz der äußeren Filets wurde das eigentliche Steak besonders zart und das Fleisch behielt seinen Saft. Serviert wurde das gefüllte große Rindersteak ohne die schützenden äußeren Fleischstücke, die durch die starke Hitze des Grills schwarz geworden waren.

Das Kopfstück von der Rinderlende

Heute wird ein etwa 500 Gramm schweres Stück vom Kopf eines Rinderfilets geschnitten. Die Zubereitung ist etwas puritanischer als bei Monmirel. Auf die Füllung wird heute verzichtet. Das Fleisch sollte gut präpariert werden. Alle Silberhäutchen müssen abgezogen werden. Nach dem Waschen muss das Lendenstück gut trocken getupft werden. In einer Pfanne wird Butterschmalz erhitzt und das Fleisch von allen Seiten kräftig angebraten. Erst nach dem Anbraten mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf ein gefettetes Backblech legen und auf der zweiten Schiene von unten in das vorgeheizte Backrohr schieben. Das Chateaubriand soll bei 170 Grad eine halbe Stunde lang durchziehen. Nach 15 Minuten das Fleischstück einmal wenden. Anschließend das Lendensteak herausnehmen und in einer Pfanne mit geschlossenem Deckel an einem warmen Platz noch zehn Minuten ruhen lassen. Nun kann es mit einem scharfen Messer aufgeschnitten werden. In Frankreich wird zu dem Fleisch eine leichte Rotweinsoße serviert. Bei uns wird das rosa gebratene, zarte und saftige Chateaubriand mit feinem Gemüse umlegt. Als Beilagen möglich wären beispielsweise Spargelköpfe, feine Butterbohnen, Erbsen, Pilze, junge Möhren und Blumenkohlröschen. Dazu gibt es eine Kräuterbutter oder eine Sauce béarnaise und Croquetten, Pommes frites oder eine Backkartoffel.

© Caroline von Oldenburg

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