Frischkäse mit pflanzlichem Lab selbst machen

Frischkäse bietet in der Küche zahlreiche Verwendungsmöglichkeiten. Ob pikant als Brotaufstrich, gemischt mit Kräutern und Gewürzen oder als cremige Tortenfüllung – Frischkäse ist immer sehr lecker.

Käseherstellung mit Lab

Um Milch zum Gerinnen zu bringen, wird in den Käsereien Lab zugegeben. Früher wurde das Lab hauptsächlich aus den Mägen von Kälbern gewonnen. Heute wird zumindest in industriellen Großkäsereien oft mikrobielles oder gentechnisch hergestelltes Lab verwendet. Dabei kann der Gerinnungsvorgang der Milch auch rein pflanzlich ausgelöst werden. Das Echte Labkraut (Galium verum), welches in unseren Breiten wächst, macht dies möglich. In wärmeren Ländern werden ebenfalls gern pflanzliche Labenzyme genutzt. Hier sind es vor allem Distelarten, wilde Artischocken, Feigen, Ananas oder Papayas, die die Milch zum Gerinnen bringen. Neben dem Echten Labkraut könnten bei uns auch Brennnesseln oder die Blüten der wilden Karde zum Käsen benutzt werden. Selbst der Verwandte des Labkrautes, der Waldmeister, enthält Gerinnungsenzyme und kann für die Herstellung des Käsebruchs verwendet werden. Allerdings hätte der Käse dann ein intensives Waldmeisteraroma.

Das Echte Labkraut

Das Echte Labkraut als traditionelles pflanzliches Lab wird auch als Gelbes Käselab oder Magerkraut bezeichnet. Das Echte Labkraut gehört zur Familie der Rötegewächse. Es handelt sich um eine ausdauernde Pflanze, deren zahlreiche Blüten goldgelb gefärbt sind. Man findet das Echte Labkraut an Waldrändern, Hängen , Böschungen und auf trockenen Wiesen. Die Blütezeit dauert von Juni bis September. Für das Käsen wird das Kraut mit den Blüten verwendet. Die Wurzel enthält rote Farbstoffe. Früher wurden Labkrautwurzeln zum Rotfärben von Wolle verwendet.

Nur aus frischer Milch entsteht Käse

Wer aus Milch Käse herstellen will, muss wirkliche Frischmilch dafür verwenden. Die Milch darf weder homogenisiert noch pasteurisiert worden sein, sonst funktioniert das Entstehen der Käsemasse nicht.
Noch heute wird das Echte Labkraut bei der traditionellen Herstellung des englischen Chesterkäses verwendet. Die intensive Farbe erhält die Käsespezialität von den Blüten des Labkrautes. Wer in der eigenen Küche es selbst einmal mit dem Käsen versuchen möchte, beschränkt sich am besten auf die Herstellung von Frischkäse. Hartkäse benötigen einige Monate, um zu reifen. Dies gelingt jedoch nur, wenn der Lagerort eine gleichmäßige Temperatur von acht Grad Celsius aufweist. Sauberkeit ist neben den richtigen Temperaturen bei den einzelnen Schritten der Käseherstellung oberstes Gebot.

Um Milch mit dem Echten Labkraut zum Gerinnen zu bringen, kann nur das getrocknete Kraut mit den Blüten verwendet werden. Mit frischen Pflanzen funktioniert das Käsen nicht. Um die Labenzyme aus den Pflanzenteilen herauszulösen, müssen diese zunächst in lauwarmem Wasser (bei einer Temperatur von etwa 20 Grad Celsius) über mehrere Stunden ausgezogen werden. Um zwei Liter Milch zum Gerinnen zu bringen, genügen 200 Milliliter wässrigen Auszuges von drei Gramm getrockneten Blüten und Blättern des Echten Labkrautes. Wer den Gerinnungsvorgang beschleunigen will, sorgt mit einer Starterkultur, die aus Milchsäurebakterien besteht, für ein saures Milieu in der Milch. Nach einer Stunde kann die Labkrautlösung zur Milch dazugegeben werden. Die Zugabe des  Echten Labkrautes würde jedoch auch allein genügen, um die Milch gerinnen zu lassen. Dafür einfach die abgesiebte Lösung in die Milch gießen und gründlich umrühren. Bei Temperaturen um 20 Grad Celsius muss die Milch nun 24 Stunden ruhen.

Die Weiterverarbeitung des Käsebruchs

Der gewonnene Extrakt aus dem Labkraut genügt, um zwei Liter Milch zum Gerinnen zu bringen. Wichtig für den Erfolg des Käsens ist die Einhaltung der Umgebungstemperatur. Für die Herstellung von Käse im häuslichen Bereich sollte jeder selbst austesten, wo die besten Bedingungen für das Ruhen der Milch herrschen. Hier ist Experimentierfreude gefragt, bis der Hobbykäser zufriedenstellende Ergebnisse beim Käsen erzielt. Wer nur selten Frischkäse zubereitet, benötigt nicht unbedingt eine Käseharfe, um den entstandenen Käsebruch gleichmäßig zu zerteilen. Mit einem großen Messer kann die Masse schachbrettartig und anschließend nochmals diagonal in kleine Stücke zerschnitten werden. Die Käsestückchen werden nun abgeschöpft und in kleine Käsekörbchen eingefüllt. Diese haben Öffnungen, durch die die Molke weiter ablaufen kann. Der Käse muss gewendet werden, dafür füllt man das Käselaibchen am besten nochmals in ein anderes Körbchen um. Wird der Käse durch das Aufeinanderstapeln der Käsekörbchen beschwert, läuft die Molke noch schneller ab. Einfacher geht es, wenn man die früher übliche Methode benutzt: An die Stuhlbeine eines umgedrehten Stuhles werden die Zipfel eines Tuches geknotet. Unter das Tuch wird eine große Schüssel gestellt und in das Tuch der Käsebruch eingefüllt. So kann die Molke nach und nach abtropfen.

Nach zwei bis drei Stunden ist die Molke abgelaufen und der Frischkäse fertig zum Verzehr. Naturell, mit Gartenkräutern oder mit Gewürzen angereichert, kann der Frischkäse nun gleich aufs Brot wandern. Was übrig bleibt, kann bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.

© Caroline von Oldenburg

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