Alles Wissenswerte für ein gesundes Grillvergnügen

Wenn die Temperaturen nach einem langen Winter wieder steigen und die Tage länger werden, duftet es aus vielen Gärten, von Balkonen und Terrassen verführerisch gut.

Steaks und mehr

Die Grillsaison hat begonnen. Die meisten Menschen lieben gegrilltes Fleisch und Würstchen. Dazu gibt es Baguette, Salate, Dips und verschiedene Würzsoßen. Grillen gehört laut Umfragen zu den Lieblingsbeschäftigungen der Deutschen. Vor allem Männer haben Spaß daran, am Rost mit der glühenden Holzkohle zu stehen und für Familie oder Freunde bei einem Glas Wein oder Bier die Fleischstücke und Würstchen regelmäßig zu wenden, damit sie von allen Seiten durchgegart werden und Farbe annehmen. Doch immer wieder hört man, dass der Genuss von Gegrilltem eine Gefahr für die Gesundheit darstellt. Was sollte man alles beachten, um genussvoll und gesund zu grillen?

Welche Grillgeräte gibt es?

Das Garen von Lebensmitteln über einem Feuer unter freiem Himmel ist die älteste Garmethode der Menschheit. Viele Menschen schätzen besonders das Grillgut, welches auf einem Holzkohlegrill zubereitet wurde. Das Grillgut gart über der Hitze der Glut. Der sich entwickelnde Rauch beim Verbrennen der Holzkohle gibt allem, was auf den Grill gelegt wird, ein typisches Aroma. Alternativ dazu können Gasgrills oder Elektrogrills verwendet werden. Wird der Grill mit Gas oder Strom betrieben, entfällt das frühzeitige Anheizen des Grills. Beim Holzkohlegrill muss sich erst die Glut entwickeln, die genug Hitze hat, um die Grilladen zu garen. Wenn die durchglühten Holzkohlen mit einer weißen Ascheschicht bedeckt sind, kann das Grillgut aufgelegt werden. Beim Grillen mit Gas oder Strom entwickelt sich nicht der aromatische Rauch wie bei der Holzkohle. Die Abgase aus der Verbrennung von Holzkohle enthalten jedoch auch gesundheitsschädigende Stoffe.

Worauf muss ich achten, wenn der Grill in Betrieb genommen wird?

Wer den Grill anheizt, sollte genügend Sicherheitsabstand zu brennbaren Materialien in der nächsten Umgebung einhalten. Beim Anzünden und beim Glimmen der Kohle kann es schnell zu Funkenflug kommen, der Brände verursachen kann. Um das Feuer in Gang zu bringen, sollten nur handelsübliche Grillanzünder verwendet werden. Es dürfen niemals Benzin, Brennspiritus oder andere gefährliche und explosive Stoffe als Grillanzünder zum Einsatz kommen. Jahr für Jahr verletzen sich Menschen schwer, weil sie unsachgemäßes Material verwenden, um die Holzkohle zu entzünden. Bei elektrischen oder gasbetriebenen Grills geht es schneller. Die Grillstäbe und –platten werden nur kurz vorgeheizt. Dann kann das Grillgut bereits aufgelegt werden. Es muss immer darauf geachtet werden, dass der Grill auf einem festen Untergrund sicher steht, damit er nicht plötzlich umkippt. In Deutschland passieren jährlich mehrere Tausend Unfälle, bei denen es beim Grillen zu schweren Verbrennungen kommt.

Was passiert beim Garen von Lebensmitteln auf dem Grill?

Gegrillte Lebensmittel haben ein besonderes Aroma, welches sich beim Braten in der Pfanne auf dem Herd nicht so intensiv entwickeln kann. Neben der Schmackhaftigkeit hat Grillen einen weiteren Vorteil: Das Grillgut gart viel schneller durch, als dies beim Braten oder Kochen passiert. Durch die hohen Temperaturen, die über der Glut bis zu 300 Grad Celsius betragen können, erhält das Grillgut an der Oberfläche die gewünschte Bräunung. Im Inneren garen die Lebensmittel durch, bleiben aber saftig. Obwohl Fleisch, bevor es auf den Rost kommt, gern zur Würzung in eine ölige Marinade eingelegt wird, benötigen Fleischstücke oder Würste auf dem Grill eigentlich keine Zugabe von zusätzlichem Fett. Beim Erhitzen tritt ein Teil des im Grillgut enthaltenen Fettes aus. Deshalb ist gegrilltes Fleisch besonders mager und ein gesunder Genuss.

Dennoch hat die Berichterstattung in den Medien vielen Grillfreunden den Appetit verdorben. Denn durch die hohen Temperaturen auf dem Grill entstehen beim Garungsprozess Stoffe, die unter dem Verdacht stehen, Krebs auslösen zu können. Aus Wurst, Fisch und Fleisch treten Fett und Wasser aus und tropfen bei einem Holzkohlegrill in die Glut. An den Oberflächen des Grillgutes bilden sich durch das verbrennende Fett heterozyklische Amine und polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die Tumorwachstum verursachen können. Diese Stoffe werden mit verzehrt. Doch auch beim Einatmen der aufsteigenden Dämpfe werden die Schadstoffe aufgenommen. Eine besonders hohe Konzentration der polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe entwickelt sich, wenn über das Grillgut Bier gespritzt wird oder immer wieder von der Marinade aufgepinselt wird, um eine besonders gute Krustenbildung zu erzielen. Um die krebserregenden Stoffe am Grillgut und im Rauch so niedrig wie möglich zu halten, sollte generell auf eine starke Bräunung verzichtet werden. Verbrannte Stellen sollten immer großzügig entfernt werden. Sie dürfen auf keinen Fall gegessen werden.

Wie kann die Entwicklung von krebserregenden Stoffen vermindert werden?

Ganz vermeiden lässt sich beim Grillen die Entstehung von Nitrosaminen und Benzpyren nicht. Deshalb lautet die Empfehlung, nicht zu häufig Grilladen zu verzehren. Wer das Grillgut in einer Aluschale gart oder eine Lage starke Aluminiumfolie auf den Rost legt, vermeidet, dass Fett und Flüssigkeit in die Glut tropfen. Beim Grillen mit Strom oder Gas entstehen die krebserregenden Stoffe ebenfalls, wenn Fett an den Heizstäben verbrennt. Um nicht zu viel Müll zu produzieren, können statt Wegwerfartikeln auch Grillschalen benutzt werden, die gereinigt und wiederverwendet werden können.

Zum Schutz der Gesundheit sollte niemals gepökeltes Fleisch gegrillt werden. Das im Pökelsalz enthaltene Nitrit würde sich bei der starken Hitze auf dem Rost in krebserregende Nitrosamine verwandeln. Auch Bockwürste, Fleischwurst und viele Schinkensorten enthalten Pökelsalz.

Wer Fleisch vor dem Grillen marinieren möchte, sollte nur hoch erhitzbare Öle benutzen. Butter würde als Grillfett sehr schnell verbrennen und gesundheitsschädliche Stoffe entwickeln.

Wenn das Grillgut fertig gegart ist, ist es empfehlenswert, es vom Grill herunterzunehmen. Es sollte niemals längere Zeit zum Warmhalten auf dem heißen Rost verbleiben, da in dieser Phase sich zusätzlich Stoffe bilden können, die schädlich für die Gesundheit sind.

Leichter Genuss

Wer alle erwähnten Risiken beachtet, kann unbesorgt ab und zu einmal Gegrilltes genießen. Wer gern Fleisch isst, sollte mageres Hühnerfleisch oder Putensteaks statt fetter Nackensteaks vom Schwein bevorzugen. Das spart viele Kalorien. Doch es müssen nicht immer Fleisch und Würste sein, die auf dem heißen Rost landen. Festfleischige Fische wie Lachs und Thunfisch passen genauso zu den Salaten an einem Grillabend wie eine Forelle. Fisch kann in einem Päckchen aus Alufolie auf dem Grill gegart werden, damit er nicht an den Stäben des Rostes anklebt und zerfällt. Als leckere Variante kann auch Käse gegrillt werden. Halloumi und Feta aus Schafs- und Ziegenmilch schmecken gegrillt cremig und würzig. Auch Mozzarella bekommt auf dem Grill eine kräftige Note. Für Vegetarier, Veganer oder alle Genießer, die die Abwechslung lieben, lohnt es sich, neben vegetarischen Würstchen auch Gemüse oder marinierte Stücke von Tofu gegrillt zu probieren. Nach dem Herausnehmen der Tofustücke sollte die Marinade mit Küchenpapier gut abgetupft werden, damit sie nicht in die Glut tropfen kann. Bei festen Gemüsesorten wie Maiskolben oder kleinen Kartöffelchen empfiehlt es sich, sie auf dem Herd vorzugaren. Es würde sonst zu lange dauern, ehe das Gemüse auf den Tisch kommt. Sehr schnell fertig und besonders lecker sind gegrillte Stücke von Paprikaschoten, Scheiben oder Stücke von Zucchini und Auberginen und vorbereitete Champignons, deren Pilzköpfe auch gefüllt werden können.

Zum Nachtisch wird auf den Rost über die Reste der Glut Obst aufgelegt. Bananen, halbierte Pfirsiche, Ananasscheiben und Mangostücke schmecken leicht angegrillt wunderbar. Wer möchte, kann das Obst mit etwas Honig süßen. Serviert werden die Grillfrüchte mit einer Kugel Eis – so steht schnell ein leckeres Dessert auf dem Tisch.

Würzen mit Kräutern

Wer seine Grilladen auf den heißen Rost legt, ohne sie vorher in eine würzige Marinade einzulegen, kann mit mediterranen Kräutern direkt auf dem Grill für ein köstliches Aroma sorgen. Durch Thymianzweige und Rosmarin bekommen Fleisch, Fisch und Gemüse eine besondere Note. Es lohnt sich, auch einmal beim Dessert zu experimentieren. Die ätherischen Öle des Rosmarins passen hervorragend zu gegrilltem Obst. Während des Grillvorgangs einfach ein paar Rosmarinzweige zwischen die Früchte auf den Rost legen.

Es gehört einfach zu dem sommerlichen Vergnügen dazu, sich ab und zu mit Familie und Freunden zu einem gemütlichen Grillfest zu treffen. Um sich keiner Gesundheitsgefahr auszusetzen, können die genannten Hinweise beachtet werden. Ansonsten sollten bei einem solchen Event der kulinarische Genuss und die interessanten Gespräche mit netten Menschen im Vordergrund stehen.

©Caroline von Oldenburg

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