Labskaus  - einmal nicht aus der Dose

Ein nicht sehr appetitlich aussehender rötlicher würziger Brei auf dem Teller, darauf ein Spiegelei und eine Salzgurke, eventuelle noch Rote Beete dazu – das ist Labskaus. Im Norden kommt das Gericht auch heute noch häufig auf den Tisch. Ebenso wird Labskaus in Norddeutschland, Norwegen, Schweden und Dänemark gegessen.
Auch in vielen Restaurants kann man diese nordische Spezialität bestellen. Die optische Erscheinung ist wirklich nicht sehr anregend. Deshalb gibt es Menschen, die „das“ nie essen würden, aber auch viele andere, denen der würzige Kartoffel-Fleisch-Fisch-Brei richtig gut schmeckt.

Labskaus ist ein altes Seemannsgericht. Auf langen Reisen musste aus dem mitgeführten Proviant an Bord in immer neuen Variationen etwas Nahrhaftes und nach Möglichkeit auch Wohlschmeckendes an die Besatzung ausgegeben werden. Groß war die Auswahl an Zutaten auf den Segelschiffen in früheren Zeiten nicht. In Fässern eingelegtes zähes Pökelfleisch, Kartoffeln und natürlich Fisch standen auf der täglichen Speisekarte. Auf vielen Schiffen wurden auch lebende Hühner mitgeführt, dann standen dem Koch frische Eier für die Speisenzubereitung zur Verfügung. Viele der Seeleute litten damals unter Skorbut und deshalb unter stark schmerzenden Zähnen, sofern die Zähne überhaupt noch vorhanden waren. Kräftiges Kauen war so nicht möglich. Feste Nahrung wurde deshalb gern püriert. Diese Art der Zubereitung wurde beim Labskaus später auch an Land übernommen, obwohl hier auch frisches Rindfleisch zur Verfügung stand.

Ein Originalrezept und der Ursprung des Wortes Labskaus sind nicht bekannt. Je nach Region werden heute unterschiedliche Zutaten im Labskaus verarbeitet.

Eine klassische Zubereitungsart ist ein Püree aus gekochtem gepökeltem Rindfleisch, welches in wenig Wasser sehr weich gekocht wird. Anschließend wird das Fleisch mit einigen eingelegten Roten Beeten, Salzgurken und Zwiebeln durch den Fleischwolf gedreht. Je nach Region und Vorliebe wird auch noch Matjes zugefügt. Das Ergebnis soll eine breiige Masse sein.  Diese wird in Schmalz gedünstet, das ganze wird dann mit etwas Sud von den eingelegten Salzgurken aufgegossen und nochmals kräftig durchgekocht. Zuletzt werden gekochte und pürierte Kartoffeln zugefügt. Alles kräftig vermischen und heiß mit einem Spiegelei obenauf und einer Salz- oder Gewürzgurke und Roten Beeten garniert serviert.
© Caroline von Oldenburg

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