Tafelspitz

Eine der berühmtesten Spezialitäten der Wiener Küche ist der Tafelspitz. Bereits seit dem Mittelalter spielt Rindfleisch auf Wiener Tellern eine große Rolle. Wien bezog das Rindfleisch in ausgezeichneter Qualität von den Weiden der ungarischen Puszta. Zu dieser Zeit stand am kaiserlichen Hof gekochtes Rindfleisch mit wechselnden Beilagen täglich auf dem Speiseplan. In einer behördlich für Berufsschulen genehmigten Servierkunde des Jahres 1912 steht zulesen: „Nie fehlt an der Privattafel Sr. Majestät ein gutes Stück gesottenes Rindfleisches, das zu seinen Lieblingsgerichten zählt.“ Beim Tafelspitz handelt es sich um ein gut abgehangenes Stück aus dem Schlegel eines jungen Ochsen. Der Name Tafelspitz leitet sich aus der Fleischeinteilung und Schnittführung der Wiener Metzger her. Er hat eine charakteristische Form und einen typischen Fettrand, der dem Stück Fleisch viel Geschmack gibt. Der Tafelspitz hat seinen Ursprung im 19. Jahrhundert. Erfunden wurde das Rezept der Legende nach im berühmten Hotel Sacher in Wien. Traditionell wird der Tafelspitz mit Schnittlauchsoße, Semmel- und Apfelkren, Gemüse und Röstkartoffeln serviert.

Methode der Zubereitung von Klassischer gekochter Tafelspitz (aus „Die 100 klassischen Gerichte Österreichs“):

Zutaten für 8 – 12 Portionen:

1 Tafelspitz, ca. 2 ½ bis 3 kg

300 g Wurzelwerk (Sellerie, gelbe Rüben, Karotten, Petersilwurzel)

200 g Zwiebeln mit Schale

½ Porree

15 Pfefferkörner

ca. 4 ½ l Wasser

1 Kilo Rindsknochen

Salz

4 EL Schnittlauch, geschnitten

etwas Liebstöckel

Zubereitung:

Zwiebeln halbieren, in der Pfanne an der Schnittfläche sehr dunkel, fast schwarz braten.

Wurzelwerk waschen, schälen.

Knochen warm waschen, Wasser zum Kochen bringen.

Tafelspitz, Knochen und Pfefferkörner ins Wasser geben. Schwach wallend kochen.

Eine Stunde vor Garungsende Wurzelwerk, Porree, Liebstöckel und Zwiebeln beigeben.

Schaum ständig abschöpfen. Fertig gegartes Fleisch aus der Suppe heben; Suppe würzen und

durch ein feines Sieb oder Tuch seihen.

Tafelspitz aufschneiden, mit Suppe begießen, salzen und mit geschnittenem Schnittlauch

bestreuen.

Garzeit: ca. 3 – 4 Stunden.

© Caroline von Oldenburg

Quelle des Rezeptes:
http://www.lebensministerium.at/lebensmittel/trad-lebensmittel/speisen/tafelspitz.html

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