Bayrischer Leberkäse

Ein Klassiker in der bayrischen Küche ist der Leberkäse. Kurfürst Karl Theodor kam 1776 aus Mannheim mit einem eigenen Metzger nach München. Dieser Metzger erfand das Rezept für den Leberkäse: Aus fein gehacktem Schweine- und Rindfleisch, vermischt mit Gewürzen, stellte er einen Teig her, der in Brotformen im Ofen gebacken wurde. Der Leberkäse ist innen rosa und außen hat sich beim Backen eine leckere Kruste gebildet.

Brotzeit, Brezn, Leberkäse

Eine starke Scheibe von dem warmen Fleischlaib abgeschnitten, schmeckte den Münchnern damals schon zur Brotzeit so gut, das bis heute die Leberkässemmel, der Leberkäse mit Kartoffelsalat oder einer Brezn und süßem Senf ein beliebter Imbiss von Einheimischen und Touristen geblieben ist. Auch als Brotbelag dünn aufgeschnitten wird der Leberkäse sehr gern genommen. Im bayrischen Originalrezept kommt in den Leberkäse keine Leber hinein. Die im Namen enthaltene Leber hat ihren Ursprung in „Lab“ und bezieht sich auf die Form – den Laib. Der Begriff „Käse“ meint wohl die kompakte Fleischmasse oder auch die Ähnlichkeit mit einem Käselaib.  Außerhalb von Bayern gibt es ebenfalls viele Rezepte für Fleischkäse, in denen häufig auch Leber mit verarbeitet wird.

Auf die Kruste kommt es an

Der Bayrische Leberkäse wird heute aus magerem fein zerkleinertem gepökeltem Rindfleisch und fettem Schweinefleisch, Speck, weißem Pfeffer, Majoran, Salz und Zwiebeln hergestellt.  Beim Zerkleinern des Fleisches werden Eisstücke zum Fleisch dazu gegeben, um ein vorzeitiges Gerinnen des Fleischeiweißes zu verhindern. Außerdem entsteht durch das Eis eine cremige Konsistenz, die für die richtige Bindung beim Backen sorgt. Um eine schöne rosa Farbe im Innern des Leberkäses zu erhalten, kann man Pökelsalz verwenden. Wer Pökelsalz nicht will, kann jedoch genauso gut einfaches Speisesalz benutzen. Der Fleischteig wird in eine ausgebutterte Kastenform gefüllt und sollte nun möglichst langsam backen. Das Backen über einige Stunden bei nicht zu hohen Temperaturen lässt die Kruste besonders knusprig werden.
© Caroline von Oldenburg

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