Fermentation von Lebensmitteln

Unterschiedliche Teesorten gibt es in den einschlägigen Geschäften wie Sand am Meer. Für jeden Geschmack lässt sich etwas finden. Häufig sind die Tees mit künstlichen Aromastoffen versetzt. Daher ist es interessant, selbst zu entscheiden, was in die Teekanne kommt. Durch das Experimentieren mit eigenen Kräutermischungen lernt man viel Genuss kennen. Es macht Freude, Teemischungen selbst zusammenzustellen und eventuell auch selbst zu fermentieren.

Es muss nicht immer der teeinhaltige Schwarze Tee sein. Im Geschmack sehr ähnlich ist ein besonderer Kräutertee aus dem Garten. Wer Himbeer- und Brombeerbüsche auf seinem Grundstück besitzt oder Waldränder kennt, an denen die Beerensträucher stehen, kann aus den Früchten Gelees und Fruchtaufstriche machen, Liköre ansetzen oder die Beeren ganz einfach frisch essen.  Aus den jungen zarten Blättern der Beerensträucher kann ein sehr wohlschmeckender Tee hergestellt werden, der fermentiert, dem Geschmack eines Schwarzen Tees sehr nahe kommt.

Auch unfermentiert ergeben Aufgüsse aus den frischen oder getrockneten Himbeer- und Brombeerblättern einen gut schmeckenden Kräutertee.

Fermentierung bedeutet ein Umwandeln organischer Stoffe unter Einwirkung von Bakterien, Pilzen oder durch Enzyme. Auch Gärung gehört zur Fermentation. Sauerkraut wird durch die Gärung haltbar. Durch Fermentation können sich neue Aromastoffe bilden oder Gerbstoffe abgebaut werden. Beispiele hierfür sind der Einsatz der Fermentation bei der Herstellung von Tee, Kaffee oder bei der Verarbeitung von Kakaobohnen. Tabakblätter werden ebenfalls einem Fermentationsprozess unterzogen. Bei der Käse- und Joghurtherstellung und der Sauerteigbereitung werden Bakterien genutzt. Auch oxidative Prozesse werden häufig als Fermentation bezeichnet, obwohl hierbei statt der Mikroorganismen die Einwirkung von Sauerstoff zur Umwandlung genutzt wird.

Die Fermentation von Teeblättern läuft ohne das Mitwirken von Mikroorganismen.  Die Teeblätter werden angetrocknet, dann zerkleinert und gequetscht, um die Zellstrukturen aufzubrechen. Die frei werdenden Inhaltsstoffe der Teeblätter, vor allem Enzyme und Polyphenole, bilden bei Sauerstoffkontakt neue Aromastoffe. Die Blätter färben sich bei diesem Prozess der Oxidation dunkler. Der Geschmack des Aufgusses der fermentierten Kräuter ist sehr viel würziger und runder als der von frischen oder nur getrockneten Pflanzenteilen. Dem fermentierten Tee können nach Geschmack weitere getrocknete Würzkräuter oder unbehandelte Schalen von Zitrusfrüchten zugefügt werden.
© Caroline von Oldenburg

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