Kandierte Veilchen

Kandierte Veilchen sind eine schöne Dekoration auf Sahne und Zuckerguss auf Gebäck und Torten. Es gibt mehrere Methoden, die Veilchen zu kandieren.

Kandieren mit geschlagenem Eiweiß

Am einfachsten ist es, die Blüten mithilfe einer Pinzette mit leicht geschlagenem Eiweiß zu umhüllen und dann mit feinem Zucker zu bestreuen. Anschließend die Veilchenblüten gut durchtrocknen lassen. Allerdings halten die so kandierten Blüten nicht lange. Sie müssen schnell verbraucht werden.

Kandieren in Zuckerlösung

Eine weitere Möglichkeit ist 300 Gramm Zucker in 125 Millilitern Wasser zu einem dickflüssigen Sirup zu verkochen. Etwas abkühlen lassen und die Veilchenblüten über Nacht in dem Sirup ziehen lassen. Am nächsten Tag die Blüten mit einer Pinzette aus der Lösung herausnehmen und gut durchtrocknen lassen.

Kandieren mit Gummi arabicum

Eine professionelle Methode ist das Kandieren mit Gummi arabicum. Dies gibt es in der Apotheke. Das natürliche Polysaccharid Gummi arabicum ist der getrocknete Milchsaft der Verek-Akazie, der durch Einschnitte in die Baumrinde gewonnen wird. Der getrocknete Saft löst sich in lauwarmem Wasser auf und es bildet sich eine klare, zähe und klebrige Lösung, eine Art Kleister. In der Lebensmittelindustrie wird Gummi arabicum als Verdickungsmittel und Stabilisator zugesetzt.
Wer Veilchen durch Kandieren länger konservieren will, kann zwei Teelöffel gepulvertes Gummi arabicum in etwas lauwarmem Wasser einrühren. Die Lösung quillt etwas nach. Das Ergebnis sollte ein dünnflüssiger Kleister sein. Damit die Veilchenblüten mit einem hochwertigen Künstlerpinsel (der keine Haare verliert) gleichmäßig dünn bestreichen. Mit extra feinem Zucker überstäuben und die Veilchenblüten mit Umluft bei 50 Grad Celsius im Backofen trocknen. In einer Dose in Lagen auf Butterbrotpapier aufbewahren. Für das Kandieren sollten möglichst große Veilchenblüten ausgewählt werden.

© Caroline von Oldenburg

zurück       zum Küchenlatein