Zuckervielfalt

Teil 1

Das Nahrungs- und Genussmittel Zucker bezeichnet eine Vielzahl von verschiedenen Zuckersorten, die im Haushalt und bei der industriellen Lebensmittelproduktion zum Einsatz kommen. Die wichtigsten Zuckerpflanzen sind die Zuckerrüben und das Zuckerrohr. Daneben gibt es auch eine Zuckerpalme, Zuckerahorn, Zuckerhirse, Honig- und Dattelpalmen, Agaven und einige Pflanzen mehr, aus denen Zucker gewonnen werden kann. Reiner Zucker muss laut Lebensmittelrecht mit keinem Haltbarkeitsdatum versehen werden.

Brauner Zucker bezeichnet alle Zucker mit brauner Farbe. Es gibt für die Produktion von braunem Zucker verschiedene Herstellungsverfahren.

Cassonade ist der allgemeine französische Begriff für braunen unraffinierten Zucker, der aus Zuckerrohr hergestellt wird.

Dekorierzucker besteht aus besonders feinem Puderzucker, der mit Fett beschichtet oder mit Reisstärke versetzt wurde, um eine gute und gleichmäßige Rieselfähigkeit und Stabilität zu erreichen. Der Dekorierzucker löst sich auch bei hoher Luftfeuchtigkeit nicht auf. Er zerläuft auch nicht, wenn der Dekorierzucker auf warmes Gebäck gestreut wird.

Einmachzucker ist raffinierter grobkörnger und besonders gut gereinigter Haushaltszucker.

Farinzucker ist ein fein gekörnter Zucker, der mit braunem Sirup gefärbt ist.

Fondant besteht aus einer Verbindung von gekochtem Zucker und Glukosesirup. Fondant wird für Füllungen in Süßigkeiten, Konfekt und Prlinen und für Glasuren verwendet.

Gelierzucker für die Herstellung von Marmaeladen, Konfitüren und Gelees ist Raffinadezucker, dem gehärtetes Palmöl, Pektin als Geliermittel und Zitronensäure oder Weinsäure als Säuerungsmittel zugefügt wurde. Gelierzucker kann auch Konservierungsstoffe enthalten.

Hagelzucker oder Perlzucker erinnert von der Form des Korns an kleine Hagelkörner und wird zum Dekorieren von Gebäckstücken benutzt.

Kandiszucker entsteht durch das langsame Auskristallieren einer reinen Zuckerlösung. Für braunen Kandis wird der Zuckerlösung karamellisierter Zucker zugefügt. Typisch für Kandis sind die Zuckerkristalle in unterschiedlicher Größe.
© Caroline von Oldenburg

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