Zuckervielfalt

Teil 2

Das Nahrungs- und Genussmittel Zucker bezeichnet eine Vielzahl von verschiedenen Zuckersorten, die im Haushalt und bei der industriellen Lebensmittelproduktion zum Einsatz kommen. Die wichtigsten Zuckerpflanzen sind die Zuckerrüben und das Zuckerrohr. Daneben gibt es auch eine Zuckerpalme, Zuckerahorn, Zuckerhirse, Honig- und Dattelpalmen, Agaven und einige Pflanzen mehr, aus denen Zucker gewonnen werden kann. Reiner Zucker muss laut Lebensmittelrecht mit keinem Haltbarkeitsdatum versehen werden.

Karamell entsteht durch das Erhitzen von Zucker. Er wird auch als „gebrannter Zucker“ bezeichnet. Je nach Dauer und Temperatur erhält der flüssige Zucker eine goldgelbe bis tiefbraune Farbe und milde bis stark ausgeprägte Röstaromen.

Läuterzucker ist ein dickflüssiger Sirup, der aus Zucker und Wasser gekocht wird. Er löst sich auch kalt sehr gut auf.

Puderzucker ist eine fein gemahlene Zuckerraffinade. Er wird gern für die Herstellung von feinem Gebäck und für Zuckerguss verwendet.

Raffinadezucker wird auch Kristallzucker genannt. Der Haushaltszucker wird durch Raffination gereinigt. Dabei handelt es sich um einen Verfahrensprozess, bei dem der Rohzucker zentrifugiert, in Wasser gelöst, entfärbt und zur Kristallisation gebracht wird. Der so entstandene Kristallzucker ist chemisch betrachtet eine fast reine Saccharose. Unraffinierter Zucker wird ohne vorgeschalteten Reinigungsprozess aus dem gepressten Saft der Zuckerpflanze hergestellt. Er enthält noch alle Mineralien und Spurenelemente und hat eine volle runde Süße.

Vanillezucker ist ein feiner weißer Zucker, der mit echtem Vanillemark versetzt wurde.

Vanillinzucker ist feiner weißer Zucker, dem statt echter Vanille künstliches Vanillinaroma zugesetzt wurde.

Würfelzucker ist Raffinadezucker, der angefeuchtet und in Würfel oder andere beliebige Formen gepresst wird.

Der Zuckerhut ist ein kegelförmiges Zuckerstück aus Raffinadezucker. Früher wurde Haushaltszucker hauptsächlich in der Kegelform verkauft. Heute wird der Zuckerhut vor allem für die Feuerzangenbowle gebraucht.

Zuckerkulör ist ein gelöster flüssiger sehr dunkler Karamell, der nicht mehr süß schmeckt. Er wird zum Färben von Lebensmitteln gebraucht. In der Küche könnten zu hell geratene Soßen mit Zuckerkulör dunkel nachgefärbt werden. Durch den starken Bräunungseffekt und eventuell bei der Herstellung zugefügte Reaktionsbeschleuniger ist Zuckerkulör als gesundheitlich bedenklich in der Diskussion.
© Caroline von Oldenburg

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